Introduction
La surconsommation de sel est l’un des principaux facteurs de risque de l’hypertension artérielle et les chiffres de consommation quotidienne dépassent le seuil recommandé. L’objectif de cette étude est d’estimer l’apport sodique quotidien apporté par la consommation de pain, en tant qu’aliment de base dans la ration alimentaire marocaine
Matériels et méthodes
C’est une étude transversale qui a concerné 35 échantillons de pain récoltés auprès de 35 boulangeries, situées dans les 6 arrondissements de la commune urbaine de Fès, ainsi un équilibre géographique et socio-économique était respecté. Les régions rurales étaient exclues de l’étude. Afin d’atteindre un équilibre démographique, le nombre d’échantillons récoltés dans chaque arrondissement dépend de la promiscuité de chacun. Un questionnaire à propos de la méthode de pétrissage, la méthode de dosage du sel, la disponibilité du pain sans sel et sa rentabilité a également été mis en œuvre. Le dosage du sel (NaCl) a été effectué par la méthode colorimétrique de MOHR
Résultats
Le quart des boulangeries environ (23 %) utilisaient toujours des techniques traditionnelles de pétrissage. 25 % des boulangers ne faisaient qu’estimer la dose de sel à mélanger avec la farine. Le pain sans sel n’est disponible que dans 42 % des boulangeries. La moyenne des doses déclarées par les boulangers est de 11,35 +/- 4,65 g de sel/kg de farine. La moyenne de sel quantifiée dans nos échantillons de pain est de 12,86 +/- 3,8 g de sel/kg de pain
Discussion
Il y avait 22,9 % des boulangeries qui dépassent les recommandations françaises (<18 g de sel/kg de farine). Une moyenne de 10,25 g de sel/kg de pain a été retrouvée chez les boulangeries traditionnelles par rapport à 13,62 g/kg chez les boulangeries modernes (p = 0,025). Une régression linéaire a été effectuée montrant que le prix du pain calculé par rapport à son poids était associé significativement à la quantité de sel dans le pain (p = 0,01)ConclusionEn se basant sur la moyenne de consommation du pain par les marocains (500 g/j), l'apport en sel de cet aliment, à lui seul, dépasse les recommandations de l'OMS en terme de consommation quotidienne du sel (5 g/j). Un prix élevé du pain serait fortement lié à une dose plus importante de sel ?